Genre d'ormeaux (Mexique et c?tes du Pacifique, Chine).
Absinthe
Employ?e en feuilles ou en poudre comme assaisonnement (Maroc).
Achards
Hors-d'oeuvre compos? de l?gumes divers coup?s en petits morceaux, Assaisonn?s avec huile et ?pices vari?es.
Agar Agar
Algue marine de saveur neutre. Utilis?e en p?tisserie ou pour certains entremets. On l'appelle aussi Mousse du Japon,
Ajinomoto
Sel v?g?tal destin? ? faire ressortir la valeur gustative d'une pr?paration (Japon),
Ajonjoli
Graines de s?same,
Almejas
Fruits de mer: clovisses (Espagne).
Aneth
Ombellif?re tr?s utilis?e en Proche-Orient. Peut ?tre remplac?e par du fenouil,
Anis vert
ayant un parfum tr?s caract?ristique. Ombellif?re qui est employ?e dans les pays ou sa culture est facile Maroc, Espagne, Russie, italie.
Anone
Plante ou arbuste tropical donnant des fruits sucr?s comestibles. La plus r?put?e est le Corossol (Am?rique tropicale).
Arachide
Plante tropicale dont les graines ou cacahu?tes sont utilis?es en cuisine et en p?tisserie. Les arachides sont utilis?es fra?ches et d?cortiqu?es ou grill?es et d?cortiqu?es. On fabrique aussi de la p?te d'arachides grill?es (Afrique).
Arrow-root
F?cule extraite de la Maranta. Est employ?e fr?quemment en Am?rique du Nord.
Asperge
Embl?me du printemps, le vrai primeur, c'est elle. De fin f?vrier ? la mi-juin, r?colt?e m?re ? point dans le sud-ouest, le sud-est et le val de Loire, elle nous r?gale, qu'elle soit blanche, violette ou verte. Sa couleur, elle la doit a son degr? d'exposition ? la lumi?re : blanche, elle aura pouss? sous terre; violette, sa pointe seule aura ?t? expos?e ; verte, elle se sera ?panouie a l'ext?rieur, en ayant le temps de synth?tiser la chlorophylle. Choisissez la pas trop longue, lisse et rigide, lourde dans la main, jamais de teinte jaun?tre.
Avocat
Fruit tropical originaire des Caraibes. Peut se consommer cru ou cuit (comme les fonds d'artichauts). Quand la chair devient verte elle peut ?tre ?cras?e et fouett?e pour faire une sauce assaisonn?e avec moutarde et jus de citron vert.
Badiane (ou anis ?toil
. Contient une essence odorante employ?e surtout dans la fabrication des boissons anis?es (Originaire du Tonkin).
Bambou
On utilise surtout les pousses qu'il faut ?plucher pour en enlever l'?corce. C'est la cuisine chinoise qui utilise les pousses de bambou. Se pr?te tr?s bien ? la conserve en bo?tes.
Banh-pho
Nouilles blanches de riz (Chine, Viet-Nam).
Basilic
Plante tr?s parfum?e, ? tige velue. Est utilis?e dans les pays ou sa culture est facile (Midi de la France mais surtout Afrique tropicale. Antilles).
Benishoga
Gingembre au vinaigre (Condiment utilis? au Japon).
Berberechos
Fruits de mer (coques) employ?s dans la cuisine espagnole.
C?1eri
Ombellif?re riche en essence qui rel?ve de fa?on heureuse de nombreuses pr?parations. On fabrique le sel de c?leri avec les fruits de la plante. Le c?leri est employ? en cuisine, en p?tisserie. Ses 93% d'eau, sa faible proportion de constituants ?nerg?tiques, sa richesse en fibres et ses nombreux min?raux et vitamines font de lui l'alli? num?ro un des r?gimes minceur (15 Kcal aux 100 g). Ses feuilles d'un beau vert et ses c?tes r?veillent crudit?s ( tomates, concombres. . .), salades marin?es de fruits de mer, rago?ts, sauces chaudes et froides et garnitures aromatiques. Elles apportent aussi une note puissante et originale aux plats de l?gumes. Pour un en-cas ou un ap?ritif, trempez les c?tes dans une sauce au fromage blanc ou tartinez-les de fromage frais. Carotte, endive, tomate, fromage ? p?te cuite ou persill?e, pomme, poire, ananas, fruits secs, cr?me et moutarde lui sont de bonne compagnie. Brais?s, les coeurs de c?leri accompagnent poissons et viandes blanches. Le c?leri branche doit avoir des tiges courtes, rigides et charnues, des feuilles bien vertes.
C?pres
La c?pre est le bouton ? fleur du c?prier. Se conserve dans le vinaigre (M?diterran?e).
Cabillaud
Le moins gras de sa cat?gorie, il est par excellence le poisson minceur ! Cadeau des mers froides sa p?che conna?t un pic de mars ? mai, il est vraiment de tous les repas, car sa chair fine et feuillet?e se pr?te aux darnes, filets, tranches et tron?ons, les parties proches de la t?te sont plus fines. Servez-le froid ou chaud avec une sauce, pan?e, marin?e, cuite au four, brais?e, au vin blanc, en mousse, croquettes, rago?t, gratin ou r?ti. Sa fermet? lui conf?re maintien et saveur en toute circonstance ! Evitez toutefois de la griller, car elle s'effeuille.
Cannelle
Se pr?sente en ?corce roul?e ou en poudre. En ?corce roul?e ce sont des tuyaux longs de 30 ? 40 cm de 0,5 mm d'?paisseur et de couleur brune.
Cardamone
Plante des Indes ? saveur poivr?e. Utilis?e en charcuterie et en p?tisserie (pain d'?pice). Peut remplacer le gingembre.
Carotte
La carotte de printemps est moins fibreuse et l?g?rement moins riche en carot?ne que celle d'hiver. Elle se pare d'avril ? juillet du panache superbe de ses fanes et d'une peau fine qui sera simplement gratt?e. Profitez de sa tendret? et de ses vitamines en lui offrant une cuisson courte. La carotte "grelot" est ? faire sauter ou glacer. A consommer avec mod?ration, car c'est un des l?gumes les plus riches en sucre.
Caroube
Fruit du caroubier ? pulpe sucr?e. Elle se trouve en Alg?rie. Tunisie, Egypte. La caroube se vend aussi sous forme de gousses s?ch?es
Carvi
Ombellif?re cultiv?e surtout en Allemagne et dans les Pays-Bas. Est utilis? pour accompagner les fromages, en charcuterie, en p?tisserie et dans la fabrication du k?mmel. Au Maroc le carvi s'appelle Karouyia. Cayenne Voir Piment.
Cerfeuil
Son ar?me subtil et anis? est tr?s fragile. Il faut lui ?viter toute ?bullition pour le pr?server. D?licieux en potage, coup? en pluches sur les salades.
Cha-gio ou Nem
P?t? imp?rial se composant de farce (viande et champignons) assaisonn?e et roul?e dans une cr?pe de riz (Viet-Nam).
Champignons noirs ou Nam meo
Champignons de Chine tr?s secs. Ils gonflent beaucoup car ils doivent tremper ? l'eau. Accompagnent les viandes, potages, sauces (Chine. Viet Nam).
Champignons parfum?s ou Nam huong
Sont ?galement s?ch?s doivent tremper ? !'eau froide avant emploi. Sont utilis?s dans les plats de viande et les potages.
Chayotte
Cucurbitac?e originaire du Mexique. Pour enlever la peau coriace faire bouillir environ 1 heure. S'utilise en cuisine comme les courges.
Chili
Piment fum? en poudre.
Chorizo
Saucisse espagnole dont la couleur rouge est due au piment employ? pour l'assaisonner (s'emploie dans la paella).
Chou cara?be
Tubercule qui ressemble ? la pomme de terre. Se cuit ? la vapeur, au four, ? l'?touff?e. A un go?t agr?able (Antilles).
Christophines
Nom donn? aux Antilles ? la chayotte.
Chutney (Mango chutney)
Mangues en morceaux confites au vinaigre et au sucre. Condiment tr?s ?pic?. Accompagne les plats au curry (Indes).
Ciboulette
Condiment universel, la ciboulette est une cive qui remplace subtilement l'oignon, lorsqu'elle fait bande ? part. Sinon elle appartient au groupe des mousquetaires des fines herbes. Elle a donn? son nom au civet de viande Sans la ciboulette, la cuisine ferait grise mine. Ce "poireau f?tu" comme l'appellent les Anglais, a ?t? longtemps l'herbe aromatique d'un seul plat, le civet, auquel elle a donn? son nom. Sa fine odeur agr?able, qui trahit son appartenance ? la famille des Liliac?es ( oignon), agr?mente aussi bien de grands classiques que des recettes improvis?es. Bien sur, vient ? l'esprit l'omelette. Elle est aussi la partenaire privil?gi?e des vinaigrettes, du fromage blanc, de la sauce gribiche. Finement cisel?e; elle se m?le aux pommes de terre, ? la viande ou aux poissons. Sa plus petite apparition apporte une note de fra?cheur et un ar?me d?licat. Elle ne se hache pas, elle se cis?le aux ciseaux. Plante vivace en touffe, la ciboulette se pr?te parfaitement ? la culture en pot, sur le bord de la fen?tre, faute de jardin. M?me si vous ne. la consommez pas, coupez r?guli?rement les tiges pour ?viter, qu'elles montent en graines. La ciboulette s'utilise de pr?f?rence fra?che. Elle ne se hache pas, elle se cis?le au couteau ou avec une paire de ciseaux. L'ajouter au dernier moment, en ?vitant de la faire cuire pour pr?server son go?t. La ciboulette se cong?le fort bien, mais son ar?me est moins puissant. Dans ce cas, laver soigneusement les tiges, les s?cher avec du papier absorbant les ciseler. Les conditionner dans de petits pots avant de les congeler. Enfin, la ciboulette se pr?te ?galement ? la dessiccation. Dans ce cas, couper les tiges, juste avant la floraison pour pr?server au maximum l'essence aromatique.
Citron confit
Les citrons confits sont une sp?cialit? de la cuisine marocaine. On Ies utilise dans de nombreuses recettes de tagines ? base d'agneau ou de poulet, ou pour agr?menter des salades et des l?gumes. La conservation ? l'huile les rends souples et moelleux. Le changement de saveur est encore plus ?tonnant: plus aucun go?t acide ou ?cre, mais du pur citron avec un arri?re-go?t un peu ?pic?. La pr?caution indispensable pour bien r?ussir les citrons confits est de veiller ? ce que l'huile recouvre enti?rement les fruits avant de les laisser mac?rer. La premi?re semaine de marinade au sel transforme radicalement le citron, la p?riode suivante l'attendrit et d?termine Ie r?sultat final. Certains trouvent que les citrons confits en g?n?ral sont trop amers et sal?s. Dans cette recette, le go?t classique du citron confit ? la marocaine est adouci pour convenir un go?t plus moderne.
Citronnelle
Sorte d'armoise dont les feuilles s?ch?es sont employ?es en cuisine chinoise
Cive
Tr?s employ?e en cuisine antillaise
Clou de girofle
Clou de girofle Bouton floral du giroflier. Originaire des Tropiques. (Se cultive ? Ceylan, Madagascar, Moluques). Tr?s riche en essences volatiles.
Colombo
M?lange en poudre pr?par? ? La Guadeloupe et se composant de graines de moutarde, de riz grill?, d'ail, de piment, de coriandres grill?es, de curcuma. de safran, de poivre et de tamarin. Sert ? assaisonner viandes, crabes, poissons.
Cominos
On dit aussi Kamoun turc et Cumin oriental. Se trouve dans le commerce en grains ou en poudre. Utilis? dans la cuisine orientale.
Coriandre
Les fruits de la coriandre se pr?sentent sous forme de petites boules. Tr?s aromatiques lorsqu'elles sont s?ch?es. Employ?es comme condiments en Europe centrale (Allemagne, Russie) et au Maroc ou l'on utilise aussi bien les feuilles que les graines.
Cumin
Production des r?gions m?diterran?ennes (Egypte. Asie mineure). Les fruits tr?s allong?s de 1/2 cm de long sont utilis?s comme condiments en cuisine et en p?tisserie.
Curcuma
Plante originaire des Indes. C'est le rhizome qui, ?cras?, permet d'obtenir une poudre d'un tr?s beau jaune le curcuma entre dans la composition du curry dans la composition d'?pices complexes et sert tout seul, ? assaisonner le riz.
Curry (ou cari) Kari
C'est le poivre indien m?lange de 12 ? 15 aromates dont le curcuma, la coriandre, le poivre de Cayenne, gingembre. etc. Il se pr?sente sous forme d'une poudre jaune tr?s aromatique. Sert ? r?aliser une pr?paration culinaire qui, en g?n?ral, en prend le nom: curry de poulet, d'agneau, etc.
Diu-phu
P?te de f?ve, qui est une sorte de fromage frais fait avec de la farine de f?ve (Viet-Nam).
Erable
Le sirop est employ? pour accompagner les cr?pes, pouddings, gaufres (Canada).
Estragon ou encore Dragon, ou Serpentine.
Originaire de l'Orient, s'est tr?s bien adapt? ? nos climats europ?ens
Fenouil Plante sauvage
Ombellif?re originaire d'Italie. S'est tr?s bien acclimat?e en France. Employ? comme l?gume et comme condiment. Se vend en grains ou en poudre.
Fleurs jaunes
P?tales s?ch?s de fleurs de lis qui ne poussent qu'en Chine. Les tremper pendant une heure. Parfument agr?ablement potages et plats de viande.
Frijoles negros
Haricots noirs (Mexique)
Geni?vre
Fruits (en grains) du gen?vrier. arbuste qui peut avoir jusqu'? 6 m de haut. Utilis?? pour les marinades, la choucroute. Liqueur (Pays-Bas).
Gingembre
Originaire des Indes. de Chine et de Java. le gingembre est cultiv? aussi ? La Jama?que, ? Tahiti et en C?te d'Ivoire. On utilise le rhizome qui contient le Gingerol ? odeur aromatique et ? saveur br?lante. Se pr?sente dans le commerce en bulbe s?ch?, en poudre et ?galement en sirop, confit et cristallis?. Il faut utiliser le gingembre avec mod?ration. Alors les mets qui en sont impr?gn?s ont une saveur ?trange et d?licate. Certaines boissons ( bi?re, brandy) en sont parfum?es.
Glutamate
Sel v?g?tal joue en cuisine le m?me r?le que l'ajinomoto. Son emploi s'est g?n?ralis? en charcuterie dans l'industrie des conserves et m?me en cuisine. Il doit s'employer en dose minime.
Gombo
L?gume originaire des Tropiques, tr?s riche en mucilage (Indes, E~gypte, Antilles).
Goyave
Originaire de l' Am?rique tropicale. Fruit du goyavier . Retirer les p?pins pour la consommation (Ha?ti).
Harissa
Assaisonnement tr?s fort pr?par? ? l'aide de piments secs tremp?s et pil?s avec de la coriandre, du carvi (karouya),de l'ail, du sel. de l'huile.
Hong lu
M?lange de cinq ?pices qu'on appelle aussi les cinq parfums en poudre (anis ?toil?, fenouil, anis poivr?. clou de girofle et cannelle de Chine). (Chine, Viet-Nam).
Hu?tre
Source d'oligo-?l?ments, une cure d'hu?tres donnera un sacr? coup de pouce au sortir de l'hiver! Plus r?pandue, l'hu?tre creuse fine ou sp?ciale provient le plus souvent de Marennes-Ol?ron. Pour ?valuer sa fra?cheur, sachez que l'ouverture doit ?tre difficile, et que sa chair doit se r?tracter au toucher. Vous pouvez la conserver 8 jours entre 2 et 8 ? C, c?t? bomb? dessous. Pensez aussi ? la servir chaude pour cela, choisissez-la creuse et charnue.
Igname
Originaire des pays tropicaux (Inde, Chine, Afrique, archipel Malais, Am?rique), l'igname a un rhizome ? tubercule souvent tr?s gros. Riche en f?cule, contient aussi une substance mucilagineuse nutritive Peut s'accommoder comme la pomme de terre.
Ketchup
Sauce ?pic?e servant ? assaisonner certaines pr?parations culinaires, ou utilis?e comme condiment au moment de la d?gustation.
Kumquat
Cultiv? surtout en Chine et au Viet-Nam, petite agrume ressemblant ? une orange naine. Se consomme frais dans les salades de fruits ou confit.
Lapin
Privil?giez-le sur vos menus de printemps. Sa viande maigre se pr?te aux r?ti et gibelotte, et s'accorde aux saveurs de la bi?re, du cidre, de la cr?me, du chou et de la moutarde. Moins cors?e et plus s?che que celle d'une volaille, elle m?rite un appr?t relev? (une marinade aux aromates par exemple), et gagne ? ?tre bard?e ou envelopp?e de cr?pine pour un r?ti ou un brais. Le lapin doit avoir une chair rose recouverte d'un voile blanch?tre transparent, un oeil brillant, un foie p?le sans tache, des rognons enrob?s de graisse blanche et les pattes flexibles. Choisissez un label rouge ou un lapin fermier, ni trop vieux, ni trop jeune.
Laurier
Originaire de la Gr?ce, on utilise ses feuilles en cuisine. (Sauces, rago?ts et marinades).
Letchi ou Lychee
Petit fruit produit seulement en Chine et au Viet-Nam. Sa chair est d'un blanc ros? et nacr?. On compte 5 ou 6 fruits par personne. Se consomme au naturel, au sirop ou s?ch?s
Lotus
Se pr?sente en grains. Les faire tremper 24 heures ? l'avance. Sont utilis?s pour agr?menter certains potages. Les grains de lotus se consomment aussi confits.
Ma
Les ?pis de ma?s (originaire de l'Am?rique du Sud) se consomment frais apr?s avoir ?t? soumis ? la cuisson (? l'eau ou grill?s). On l'appelle aussi Bl? de Turquie et Turquet.
Macis
Enveloppe aromatique de la noix de muscade. Le macis renferme une essence l?g?rement jaune qui le rend rouge ? la longue et dont la saveur lorsqu'il est frais est tr?s agr?able. Employ? comme la muscade.
Mad?re
Plante originaire des Antilles et consomm?e en l?gume comme le chou caraibe ou l'igname.
Malanga
Autre appellation pour le Chou Caraibe.
Mam tom
Pur?e de crevettes (Chine, Viet-Nam).
Mangue
Fruit ? noyau du manguier. La pulpe de la mangue est comestible et tr?s utilis?e en cuisine exotique (Condiment, confiture),
Manioc
Originaire de l'Am?rique m?ridionale. (Se cultive largement ? Java, Madagascar, C?te d'Ivoire). Sa racine est un tubercule dont la taille peut se rapprocher de celle d'un topinambour assez gros. On fabrique le tapioca avec le manioc. On en fait une sorte de pain en C?te d'Ivoire.
Maquereau
Ce poisson de l'Atlantique, de la mer du Nord et de la M?diterran?e ne vous m?nera pas la vie dure ! Abondant de mars ? novembre, bon march? et facile ? cuisiner, il s'appr?te ? la nage, po?l? au beurre, ? la cr?me, au vin blanc, en sauce moutarde, grill? avec une compote de groseilles ou en papillote. A la mode japonaise, on en garnit des sushis. Vous aurez le choix entre la lisette de la Manche ? la chair fine, de la taille d'une sardine, ou les gros maquereaux de ligne ou de chalut (ces derniers, moins savoureux, s?journent dans la glace). A l'achat, l'oeil doit ?tre vif et brillant, et le corps tr?s rigide. Avec environ 6 % de lipides, le maquereau est un poisson mi-gras.
Margose
Cucurbitac?e cultiv?e dans l'?le de La R?union. Faire bouillir longuement pour en enlever l'amertume. Se mange frit ou en salade.
Marjolaine
De la famille des labi?es, se trouve en Afrique du Nord et en Europe centrale. Est tr?s utilis?e comme condiment (en feuilles ou r?duite en poudre). Autre nom: Or?gano et Origan.
Mastic
Originaire de Gr?ce (Chio) est une gomme, r?sine, provenant du lentisque. Le mastic est pour aromatiser certaines confitures et pour de l'eau-de-vie.
Menthe
Plante labi?e ? vari?t?s nombreuses. Les feuilles peuvent ?tre employ?es fra?ches ou s?ches. On l'utilise comme assaisonnement ou dans la pr?paration de th?s ? la menthe. Mais elle sert beaucoup aussi en confiserie ou pour la liqueur.
Mi wang
P?tes jaunes chinoises (faites avec de la farine de bl? et des jaunes d'oeufs).
Mien tau
Vermicelle chinois
Miso
Pur?e de haricots de soja (Chine).
Morille
Sa forme conique et alv?ol?e lui donne un aspect ?trange d'?ponge. Pr?f?rez-la brune ? blonde, car elle est alors plus savoureuse. Crue, la morille est toxique; faites-la bien cuire apr?s en avoir soigneusement retir? le sable retenu ? l'int?rieur des alv?oles. Compagne des omelettes, volaille, viande rouge et ris de veau, elle est souvent pr?par?e ? l'?tuv?e, puis enrichie de cr?me fra?che ou d?glac?e au mad?re. Gratins et potages l'accueillent aussi. Ses atouts sant? : des min?raux, des oligo-?l?ments et sa richesse en eau.
Moutarde ou S?nev
Originaire du Moyen-Orient, est une plante crucif?re. Les graines broy?es donnent une poudre qui, m?lang?e avec des aromates et du vin blanc, ou du vinaigre, ou du verjus forme une p?te. On l'utilise comme condiment pour accompagner certains r?tis, ou encore pour relever le go?t en cuisine, de diverses pr?parations (poissons, sauces, viandes). C'est la moutarde blanche qui est employ?e en alimentation.
Muscade
Originaire de l'archipel Indien, la culture s'est ?tendue ? Sumatra, Java, Br?sil, Antilles. La noix de muscade est l'amande que l'on retire du fruit du muscadier. Tr?s aromatique on l'utilise en poudre pour remplacer parfois le poivre (moins irritant) ou pour aromatiser des pr?parations culinaires qui n'en sont que plus savoureuses. On extrait aussi de la noix de muscade, par pression, le beurre de muscade.
N?t?tou
Condiment utilis? au S?n?gal. Il est pr?par? avec des graines d'un arbre tropical. Ces graines contenues dans des gousses ressemblent ? des petits pois aplatis et scind?s en deux. Ecoss?es. ces graines sont cuites ? la vapeur. entass?es dans un pot et mises ? fermenter. Elles prennent ainsi une odeur tr?s caract?ristique.
Ni?b
Gros haricots s?n?galais.
Nids d'hirondelles
Ce sont des nids secs qu'il faut faire tremper pendant une heure dans l'eau chaude afin de pouvoir les nettoyer avant pr?paration culinaire. (Compter 15 g par personne).
Nitrate de potasse
Salp?tre utilis? comme condiment en Afrique noire.
Noix de coco
Fruit du cocotier. Tr?s utilis? en cuisine exotique. On emploie la pulpe blanche r?p?e (fra?che ou s?che). L'eau contenue dans l'amande peut servir de boisson. On pr?pare aussi le lait de coco ? l'aide de la pulpe r?p?e.
Nori tsukudeni (Produit japonais)
Confit d'algues
Nuoc mam
Jus de poisson obtenu en pla?ant des poissons frais sur des claies et en les saupoudrant de sel, afin de faciliter la d?composition. Tr?s riche en principes nutritifs (protides). Pr?par? sp?cialement au Viet-Nam.
Oeuf
Autrefois interdits pendant le Car?me en tant qu'aliment "gras", les oeufs ?taient b?nis le samedi saint et largement consomm?s ? P?ques. Pour ?valuer leur fra?cheur, jetez-les dans une casserole d'eau: moins ils sont frais, plus ils se rapprochent de la surface. Riches en acides amin?s, ils sont ?quilibr?s et nourrissants, tout en demeurant pauvres en sucre.
Oignons
Oignon blanc vendu en botte, ou oignon de couleur pr?coce, consommez-le sans compter, tant sa chair est tendre et douce Basse calorie, le petit oignon blanc de printemps est de surcro?t b?n?fique pour le syst?me cardio-vasculaire, les d?fenses immunitaires, et il a un effet anti-infectieux. Quant ? ses pousses vertes, elles sont remplies de carot?ne antioxydant. D?s le mois de mars, en salade, jardini?re ou condiment dans le Midi avant compl?te maturit?, il est alors appel? c?bette, il est de tous les instants gourmands. Utilisez sa tige comme de la ciboulette. La chair fine et raffin?e de l'?chalote, riche en min?raux, contient davantage de glucides que celle de l'oignon. Au printemps, elle est vendue pendant une courte p?riode "en vert", avec ses feuilles et en petite botte.
Origan
Voir Marjolaine
Oseille
Tendre et d?licate, l'oseille affirme sa forte personnalit?, tant comme l?gume que condiment. Si vous ?tes ? cours d'id?e pour l'accommoder, ciselez-la dans une salade verte, une omelette, sur des oeufs en cocotte, dans les sauces, ou dans un plat de p?tes. Fondue au beurre avec de la cr?me ou brais?e, elle accompagne poissons et viandes blanches. Ne boudez donc pas ce concentr? de vitamines et de min?raux.
Papaye
Fruit du papayer originaire d'Am?rique tropicale. Le fruit se consomme cru ou cuit apr?s avoir enlev? les graines.
Paprika
Esp?ce de poudre, de couleur rouge, obtenue en pilant des petits piments cultiv?s en Hongrie, moins ?cres que les piments de Cayenne. On peut employer du paprika doux ou demi-doux. Sa saveur corse tr?s agr?ablement sauces et pr?pprations culinaires.
Patate
Est cultiv?e dans toutes les r?gions chaudes du globe (Inde, Afrique, Am?rique du Sud, Antilles). Produit des rhizomes riches en f?cule, mais de go?t sucr?. Se pr?pare comme les pommes de terre.
Pickles
Mot anglais pour d?signer des l?gumes divers, coup?s en petits morceaux. et conserv?s apr?s pr?paration dans une sauce forte ? la moutarde ou ?pic?e de fa?ons diverses.
Pili pili ou Piments oiseaux
Conserv?s ? l'huile au vinaigre en pur?e. (La R?union).
Piment
Deux vari?t?s. On distingue le piment doux mesurant de 5 ? 10 centim?tres de long. cultiv? dans tous les pays tropicaux (Afrique. Asie et Am?rique du Sud) et le piment de Cayenne ou petit piment de 1 ? 2 centim?tres de long il se trouve lui aussi dans tous les pays tropicaux. C'est un condiment irritant tr?s utilis? dans les pays chauds. Il y a d'autres vari?t?s de piments, encore plus petits. comme des baies et dont les feux d?gag?s ? la d?gustation peuvent causer des surprises inqui?tantes. Tels sont les piments zozo ou zozio, le piment de la Jamaique.
Pimenton
Piment doux s?ch? trait? en poudre et servant ? assaisonner les plats espagnols. piperade sauce rouge, etc.
Poireaux
L?gume minceur par excellence, le poireau offre sa richesse en eau, ses fibres v?g?tales, ses min?raux et vitamines. Croquez les poireaux primeurs, petits, de couleur claire et par-dessus tout tendres ? souhait ! Vinaigrette ou accommodement ? la grecque, ils n'en demandent pas plus.
Poivre
Fruit du poivrier, liane cultiv?e dans les pays ?quatoriaux. les r?gions les plus chaudes de la terre; Java.Sumatra. Born?o. Ceylan. Le poivre noir est le fruit entier s?ch? avant d'?tre m?r. Le poivre blanc est le fruit m?r et d?cortiqu?. Ce dernier est moins fort que le pr?c?dent. Utiliser le poivre en grains plut?t que le poivre en poudre, souvent falsifi?.
Quatre ?pices
M?lange d'?pices en poudre qui peuvent ?tre du poivre, de la muscade. de la cannelle et du gingembre. .Mais d'autres m?langes peuvent ?galement s'appeler quatre-?pices .
Radis
En provenance du Val de Loire, il s'offre au mois d'avril, bourr? de vitamines, min?raux, calcium et magn?sium. D?licieux avec du beurre, glissez-en aussi quelques rondelles dans vos salades en vinaigrette.
Raifort
Crucif?re tr?s employ?e comme condiment dans les pays du Nord. La pulpe est r?p?e et assaisonn?e avec vinaigre. sel et parfois du bouillon. Accompagne certaines viandes.
Rakkyo
Ail au vinaigre (Produit japonais).
Ras el hanout
Epices m?lang?es employ?es en Afrique du Nord pour assaisonner le couscous. le m?choui. On compte 24 vari?t?s qui figurent dans la composition du Ras el Hanout dont les boutons de roses, l'iris. la cantharide (col?opt?re). la maniguette. la lavande. etc.
Romarin
Labi?e au feuillage toujours vert qui se trouve dans tout le bassin m?diterran?en, Sert ? aromatiser la cuisine de cette r?gion,
S?same
Originaire d'Asie cette plante fournit des graines qui sont utilis?es en p?tisserie, grill?es ou non, On fait aussi avec ces graines une huile qui est tr?s aromatique.
Safran
Originaire d'Asie Mineure, le safran se trouve en Italie, Espagne et m?me en France, On recueille les stigmates de la fleur et on les s?che, Le safran a une odeur tr?s caract?ristique et est employ? comme condiment, qui en outre, donne une jolie couleur jaune au plat dans lequel il est incorpor?,
Sarriette
Voisine du thym, elle aromatise les petits pois, les haricots et tous les f?culents dont elle favorise la digestion. Essayez-la fra?che sur les salades ou sur les grillades.
Sauce de Soja ou Shoyou
Sauce faite avec les grains de soja qui ont ?t? torr?fi?s et ferment?s.
Sauce hoisin
Aussi appel?e sauce p?kinoise, est vendue dans les ?piceries asiatiques et dans les supermarch?s.
Sauge
Labi?e cultiv?e dans les pays ? climat assez chaud, Plante aromatique employ?e en cuisine et en charcuterie,
Serpolet
C'est une vari?t? sauvage de thym, ? la saveur un peu plus douce et que l'on peut utiliser de la m?me fa?on ( rago?ts, pot?es, bouillons, sauces multiples).
Soja ou Soya
L?gumineuse donnant des graines ressemblent ? de petits haricots. On peut faire germer les grains de soja, On recueille les germes de soja employ?s en cuisine d'Extr?me-Orient. (On trouve des germes de soja en conserve),
Tabel (Maroc)
Assaisonnement dans lequel domine la coriandre mais dans lequel on ajoute du carvi, de l'ail et du poivre rouge (felfel),
Thym
Labi?e poussant dans les r?gions rocailleuses et m?diterran?ennes. Contient une essence tr?s odorante appr?ci?e en cuisine. Le serpolet peut ?tre employ?, comme le thym, en qualit? de condiment.
Umeboschi
Prunes sal?es au sirop (Produit japonais).
Vanille
Originaire du Mexique le vanillier produit, apr?s des interventions naturelles et provoqu?es, des baguettes appel?es gousses et qui, trait?es de fa?on particuli?re, acqui?rent une saveur raffin?e et tr?s appr?ci?e en cuisine, confiserie, p?tisserie. Autres pays producteurs: la R~union et Madagascar.
